നമുക്കെല്ലാം ഇഷ്ടപ്പെട്ട ഭക്ഷ്യവിഭവമാണ് പൊറോട്ട. ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ പേര്‍ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നുവെന്ന് മാത്രമല്ല, ഏറ്റവുമധികം ചീത്തപ്പേര് കേട്ടതുമായ ഒന്നാണ് പൊറോട്ട. പൊറോട്ട എന്താണ്? എന്നുമുതലാണ് ഇത് നമുക്ക് പ്രിയപ്പെട്ടതായത്. ഇതിന് എന്തെങ്കിലും കുഴപ്പമുണ്ടോയെന്ന് നോക്കാം
ഇന്ത്യൻ ഉപഭൂഖണ്ഡം ആണ് പൊറോട്ടയുടെ ഉത്ഭവസ്ഥലം. പൊറോട്ട, പെറോട്ട, ബോറോട്ട എന്നൊക്കെ ഇതിനു വിളിപ്പേരുകൾ ഉണ്ട്. ശ്രീലങ്കയിലും, ഇന്ത്യയിലെ സംസ്ഥാനങ്ങളായ കേരളത്തിലും തമിഴ്നാട്ടിലും ഇത് കൂടുതലായി കണ്ടുവരുന്നു.
പൊറോട്ട കേരളത്തിലേക്ക് എത്തിയത് തമിഴ്നാട് വഴിയാണ്. തമിഴ്നാട്ടിലെ തൂത്തുക്കുടിയില്‍ തുറമുഖ നിര്‍മ്മാണത്തിനായി ശ്രീലങ്കയില്‍നിന്ന് എത്തിയ തൊഴിലാളികളാണ് ആദ്യമായി ഇന്ത്യയിലേക്ക് പൊറോട്ട കൊണ്ടുവന്നത്.
തൂത്തുക്കുടിയില്‍നിന്ന് തമിഴ്നാട്ടില്‍ വ്യാപകമായും പിന്നീട് കേരളത്തിലേക്കും അവിടെനിന്ന് കര്ണാടക, ഹൈദരാബാദ് എന്നിവിടങ്ങളിലേക്കും പൊറോട്ടയുടെ ജനപ്രീതി വ്യാപിച്ചു. അങ്ങനെ ദക്ഷിണേന്ത്യയിലാകെ പൊറോട്ടയുടെ ഇഷ്ടക്കാരുടെ എണ്ണം കൂടി.
ഉത്തരേന്ത്യയില്‍ മൈദകൊണ്ട് നിര്‍മ്മിക്കുന്ന പറാത്ത എന്ന വിഭവമുണ്ടെങ്കിലും അതിന് നമ്മുടെ നാട്ടിലെ പൊറോട്ടയുമായി വലിയ സാമ്യമൊന്നുമില്ല. കൊത്ത് പൊറോട്ട, ഗോതമ്പ് പൊറോട്ട, പൊരിച്ച പൊറോട്ട എന്നിങ്ങനെ ഇതിന്റെ പല വകഭേദങ്ങള്‍ ലഭ്യമാണ്.
മൈദകൊണ്ടാണ് പൊറോട്ട ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഇത് തയ്യാറാക്കാനായി മുട്ട, എണ്ണ എന്നിവയും ചേര്‍ക്കുന്നുണ്ട്. മൈദയെക്കുറിച്ച്‌ പറഞ്ഞാല്‍, ഗോതമ്ബ് സംസ്ക്കരിച്ച്‌ അതിലെ തവിടും ധാതുക്കളുമൊക്കെ ഇല്ലാതാക്കി വെളുപ്പിച്ചെടുക്കുന്ന വസ്തുവാണെന്ന് അറിയുക. ഇത് വെളുപ്പിക്കാനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത് ബെന്‍സൈല്‍ പെറോക്സൈഡാണ്. കൂടാതെ അലാക്സാന്‍ എന്ന രാസവസ്തുവും മൈദയില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത് കൊണ്ടാണ് പെറോട്ട കഴിക്കരുതെന്ന് ചിലര്‍ നിര്‍ദ്ദേശിക്കുന്നത്.
ഈ അലാക്സാന്‍ എലികളില്‍ കുത്തിവെച്ചപ്പോള്‍ അത് പ്രമേഹമുണ്ടാക്കുന്നതായും പലതരം പ്രചരണങ്ങളുണ്ട്. ഇതിനെതിരെ പ്രചരണം നടത്തുന്നവര്‍ പൊറോട്ടയെ കുറ്റം പറയുന്നുണ്ടെങ്കിലും, കേരളത്തില്‍ നിര്‍മ്മിക്കുന്ന ഒട്ടുമിക്ക പലഹാരങ്ങളിലും മൈദ ഉപയോഗിക്കുന്ന കാര്യം മിക്കവരും ഓര്‍ക്കുന്നില്ല.
ഗോതമ്ബ് കുറച്ചുനാള്‍ ചാക്കില്‍കെട്ടിവെച്ചാല്‍ തന്നെ അതിനുള്ളില്‍ അലാക്സാന്‍ എന്ന രാസവസ്തു ഉണ്ടാകും. അലാക്സാന്‍ അത്ര അപകടകാരിയല്ല. അത് ഉയര്‍ന്ന അളവില്‍ എലികളില്‍ കുത്തിവെയ്ക്കുമ്ബോഴാണ് പ്രമേഹമുണ്ടാക്കുന്നത്. ചെറിയ അളവില്‍ അത് വിഷകരമല്ല. മൈദയില്‍ ബെന്‍സൈല്‍ പെറോക്സൈഡ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടെങ്കിലും അത് ചൂടാക്കുമ്ബോള്‍ നശിച്ചുപോകുന്ന ഒന്നാണ്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ബെന്‍സൈല്‍ പെറോക്സൈഡും അലാക്സാനും മനുഷ്യര്‍ക്ക് ദോഷം ചെയ്യുന്നുവെന്ന പ്രചരണം അടിസ്ഥാനരഹിതമാണെന്ന് പറയേണ്ടിവരും.
എന്നാല്‍ മൈദ പൊറോട്ടയായി ഉപയോഗിക്കുന്നതില്‍ ചില കുഴപ്പങ്ങളുണ്ട്. കഠിന ജോലികള്‍ ചെയ്യുന്ന സാധാരണക്കാരന്റെ ഇഷ്ട ഭക്ഷണമാണ് പെറോട്ട. രാവിലെ രണ്ടു പൊറോട്ട കഴിച്ചാല്‍ ഉച്ചവരെ നന്നായി ജോലി ചെയ്താലും വിശപ്പ് തോന്നുകയില്ല എന്നതുകൊണ്ടാണ് ഇതിനോടുള്ള ഇഷ്ടം കൂടിയത്. ഒരു പൊറോട്ടയില്‍ ഏതാണ്ട് 139 കിലോ കാലറി ഊര്‍ജ്ജം അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇഡലിക്ക് 60 കിലോ കാലറിയും ദോശയ്ക്ക് 120 കിലോ കാലറി എനര്‍ജിയുമാണുള്ളത്. അത് വെച്ച്‌ നോക്കുമ്ബോള്‍ പൊറോട്ടയിലെ കാലറി അത്ര കൂടുതലല്ല എന്നു കാണാം.
പൊറോട്ടയുടെ ഏറ്റവും വിമര്‍ശനാത്മകമായ വസ്തുത എന്തെന്നാല്‍, അതില്‍ നമ്മുടെ ആരോഗ്യത്തിന് ഗുണകരമാകുന്ന യാതൊരു ധാതുക്കളും ജീവകങ്ങളും പ്രോട്ടീനും അടങ്ങിയിട്ടില്ല എന്നതാണ്. നാം ഒരു ഭക്ഷണം കഴിക്കുമ്ബോള്‍, അത് ഊര്‍ജ്ജം മാത്രമല്ല, നമ്മുടെ ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ പ്രോട്ടീനോ ജീവകങ്ങളോ ധാതുക്കളോ നല്‍കണം. മൈദയില്‍ ഇവയൊന്നുമില്ലെന്ന് മാത്രമല്ല, നമ്മുടെ ശരീരത്തിന് ആവശ്യമില്ലാത്ത 9 ഗ്രാം കൊഴുപ്പും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
നാം കഴിക്കുന്ന ഭക്ഷണത്തില്‍നിന്ന് രക്തത്തിലെ പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് പെട്ടെന്ന വര്‍ദ്ദിപ്പിക്കുന്നത് സൂചിപ്പിക്കുന്ന ഗ്ലൈസീമിക് ഇന്‍ഡക്സ് പൊറോട്ടയില്‍ വളരെ കൂടുതലാണ്. പൊറോട്ടയില്‍ ദഹനസാഹിയായ നാരുകളൊന്നും ഇല്ലാത്തിനാല്‍ പെട്ടെന്ന് ദഹിച്ച്‌, ശരീരത്തിലെ ഗ്ലൂക്കോസിന്റെ അളവ് കൂട്ടുന്നു. വെള്ള അരി കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന പലഹാരങ്ങളും ഗ്ലൈസീമിക് ഇന്‍ഡക്സ് ഉയര്‍ത്തുന്നവയാണെന്ന കാര്യം നാം അറിഞ്ഞിരിക്കണം. പച്ചരികൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന അപ്പം, പുട്ട്, ദോശ, ഇഡലി എന്നിവയെല്ലാം ഇതില്‍ ഉള്‍പ്പെടും. അതായത് പൊറോട്ടയ്ക്കുള്ള ദോഷഫലം ഇവയ്ക്കുമുണ്ടെന്ന് സാരം.
ബ്രഡ്, ബിസ്ക്കറ്റ്, ചിലതരം ചോക്ലേറ്റുകള്‍ ഉള്‍പ്പടെ ബേക്കറികളില്‍ ലഭിക്കുന്ന മിക്ക പലഹാരങ്ങളും മൈദ ഉപയോഗിച്ചാണ് നിര്‍മ്മിക്കുന്നത്. പഫ്സ്, പ്രവാസികള്‍ ഏറെ ഉപയോഗിക്കുന്ന കുബ്ബൂസ് എന്നിവയൊക്കെ മൈദ ഉപയോഗിച്ചാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. എന്നാല്‍ ഇവയ്ക്കൊന്നുമില്ലാത്ത പേരുദോഷമാണ് പൊറോട്ടയ്ക്കുള്ളത്.
വനസ്പതി ഉപയോഗിച്ച്‌ പൊറോട്ടയുടെ മൈദമാവ് കുഴയ്ക്കുന്നതാണ് മറ്റൊരു അപകടകരമായ വസ്തുത. ഹൈഡ്രജന്‍ അയണ്‍ ചേര്‍ത്ത ഹൈഡ്രോജനേറ്റഡ് വെജിറ്റബിള്‍ ഓയില്‍ ആണ് വനസ്പതി. നമ്മുടെ ഹൃദയത്തിന് ഏറ്റവും അപകടകരമായ ഒന്നാണ് വനസ്പതി. പൊറോട്ട കൂടുതല്‍ സമയം കേടാകാതിരിക്കാനും നല്ല മയം ലഭിക്കുന്നതിനുമാണ് വനസ്പതി ചേര്‍ക്കുന്നത്.
മൂന്ന് പൊറോട്ട കഴിക്കുമ്ബോള്‍ ഏകദേശം 400 കിലോ കാലറി ഊര്‍ജ്ജം നമ്മുടെ ശരീരത്തില്‍ എത്തുന്നു. ഇതിനോടൊപ്പം നാം കഴിക്കുന്ന ചിക്കന്‍, ബീഫ്, മട്ടണ്‍, മുട്ട എന്നിവ കൂടി ചേരുമ്ബോള്‍ ശരീരത്തിന് ആവശ്യമുള്ളതിലും ഏറെ ഊര്‍ജ്ജം ലഭ്യമാകുന്നു. ധാരാളം കൊഴുപ്പ് ഇത്തരത്തില്‍ ശരീരത്തില്‍ എത്തുന്നതിലൂടെ കൊളസ്ട്രോള്‍ വര്‍ദ്ധിക്കാനുള്ള സാധ്യത കൂടും.
മലയാളികളുടെ ഇഷ്ടഭക്ഷണമായ പൊറോട്ട ആരോഗ്യകരമായി എങ്ങനെ കഴിക്കാമെന്ന് നോക്കാം. പൊറോട്ടയില്‍ നാരുകള്‍ അടങ്ങിയിട്ടില്ല. അതുകൊണ്ട് പൊറോട്ട കഴിക്കുമ്ബോള്‍ നാരുകള്‍ അടങ്ങിയ ഭക്ഷണം ഒപ്പം ഉള്‍പ്പെടുത്തുക. ഉദാഹരണത്തിന് പൊറോട്ടയൊടൊപ്പം സാലഡുകള്‍ കഴിക്കുക. അതായത് ഒരു പൊറോട്ട കഴിക്കുമ്ബോള്‍ അതിന്റെ പകുതി സാലഡെങ്കിലും ഉള്‍പ്പെടുത്തണം. ഒന്നുമില്ലെങ്കിലും സവാളയെങ്കിലും അരിഞ്ഞ് പൊറോട്ടയോടൊപ്പം കഴിക്കുക.
ആഴ്ചയില്‍ ഒരു തവണ മാത്രമേ പൊറോട്ട കഴിക്കാന്‍ പാടുള്ളു. അതില്‍ കൂടുതല്‍ കഴിക്കുന്നത് അനാരോഗ്യകരമാണ്. നാരുകള്‍ അടങ്ങിയിട്ടില്ലാത്തതിനാല്‍ ഇത് സ്ഥിരമായി വയറിലെത്തിയാല്‍, അസിഡിറ്റി ഉണ്ടാകാനിടയാക്കും.
പൊറോട്ട കഴിച്ചാല്‍ ക്യാന്‍സര്‍ ഉണ്ടാകുമെന്ന പ്രചരണം അടിസ്ഥാനരഹിതമാണ്. എന്നാല്‍ പൊറോട്ടയോടൊപ്പം കഴിക്കുന്ന ബീഫ്, ചിക്കന്‍ ഫ്രൈ എന്നിവ അമിതമായാല്‍ ചിലപ്പോള്‍ ക്യാന്‍സറിന് കാരണമായേക്കാം. പൊറോട്ടയോടൊപ്പം അമിതമായി പൊരിച്ച ഭക്ഷണം കഴിച്ചാല്‍, അത് ദോഷഫലമുണ്ടാക്കും.
ഇനി പൊറോട്ട മാവ് കുഴച്ച്‌ രണ്ടര മണിക്കൂര്‍ വരെ മൂടിവെക്കുമ്ബോള്‍, അതില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള ഗ്ലൂട്ടന്‍ എന്ന പ്രോട്ടീന്‍ അടിയുന്നു. അതുകൊണ്ടാണ് അതിന് രുചിയേറുന്നതായി തോന്നുന്നത്.
ഇനി പൊറോട്ട കഴിക്കുന്നത് ഏറ്റവും വിശ്വസനീയമായ കടകളില്‍നിന്ന് മാത്രമാക്കുക. അതായത് വനസ്പതി അഥവാ ട്രാന്‍സ്ഫാറ്റ് ഉപയോഗിക്കാത്തതെന്ന് ഉറപ്പുള്ള കടകള്‍ തെരഞ്ഞെടുക്കുക.
മൈദ പൊറോട്ട അപകടമാണെന്ന പ്രചാരണത്തെ തുടര്‍ന്നാണ് ഗോതമ്ബ് പൊറോട്ടയുടെ ജനപ്രീതി ഉയര്‍ന്നത്. എന്നാല്‍ അതിന് പ്രത്യേകിച്ച്‌ എന്തെങ്കിലും ഗുണമില്ല എന്ന വസ്തുത മനസിലാക്കുക. കാരണം ഗോതമ്ബ് കൊണ്ട് പൊറോട്ട ഉണ്ടാക്കാന്‍ ധാരാളം എണ്ണ ആവശ്യമുണ്ട്. ഗോതമ്ബ് പൊറോട്ട കഴിച്ചാല്‍ ശരീരത്തിലേക്ക് ധാരാളം എണ്ണ എത്തിപ്പെടും. അതുകൊണ്ട് ആവശ്യത്തിലേറെ കാലറി ശരീരത്തിലെത്താനേ ഇതും ഉപകരിക്കൂ.
കടപ്പാട്- ഡോ. രാജേഷ് കുമാര്‍.
Tech Travel Eat
