‘ഷവർമ്മ’യുടെ ചരിത്രവും വിശേഷങ്ങളും അത് ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധവും

അറബ് രാജ്യങ്ങളിലെ ഒരു ഭക്ഷണവിഭവമാണ് ഷവർമ്മ അഥവാ ഷ്വാർമ്മ. തുർക്കിയാണ്‌ ഇതിന്റെ ജന്മദേശം. തുർക്കികളുടെ മൂലവിഭവം ഡോണർ കബാബ് (കറങ്ങുന്ന കബാബ്) എന്നാണ് അറിയപ്പെടുന്നത്. ചുറ്റും കറക്കുവാൻ കഴിയുന്നവിധം ലംബമായി ഉറപ്പിച്ചിരിക്കുന്ന കമ്പിയിൽ ഇറച്ചി കഷണങ്ങൾ കൊരുത്ത് തീ ജ്വാലക്കു മുന്നിലൂടെ കറക്കി പാകം ചെയ്ത്, അവ ചെറുതായി അരിഞ്ഞ് മറ്റു മസാലക്കൂട്ടുകളും ചേർത്ത് റൊട്ടിയിലോ കുബ്ബൂസിലോ പൊതിഞ്ഞാണ്‌ ഷാർമ്മ തയാറാക്കുന്നത്. ആട്,കോഴി എന്നിവയുടെ ഇറച്ചിയാണ് സാധാരണ ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കിലും ടർക്കി,കാള തുടങ്ങിയവയുടെ ഇറച്ചി ഉപയോഗിച്ചും ഷവർമ്മ ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്.

തിരിക്കുക എന്നർത്ഥമുള്ള ത്സെവിർമേ എന്ന തുർക്കി പദത്തിൽ നിന്നാണ്‌ ഷവർമ്മ പേരിന്റെ ഉത്ഭവം. ഡോണർ എന്ന പേരും, തുർക്കിഷ് ഭാഷയിൽ കറങ്ങുന്നത് എന്നർത്ഥമുള്ള ഡോന്മെക് (Donmek) എന്ന പദത്തിൽ നിന്നാണ് ഉടലെടുത്തത്. ഓട്ടൊമൻ തുർക്കികളുടെ പ്രഭവകേന്ദ്രമായ തുർക്കിയിലെ ബുർസയാണ് ഡോണർ കബാബിന്റെയും ജന്മദേശം. 1867-ൽ ഇസ്കന്ദർ ഉസ്തയാണ് ഈ ഭക്ഷണവിഭവം കണ്ടെത്തിയത്. വെറൂം റോട്ടിയോടൊപ്പം ചുട്ട ആട്ടിറച്ചി, ഇടയകാലഘട്ടം മുതലേ, തുർക്കികളുടെ ഭക്ഷണരീതിയിലെ അവിഭാജ്യഘടകമാണ്.

നാടോടികളായിരുന്ന കാലം മുതൽക്കേ തുർക്കി പോരാളികൾ വലിയ മാംസക്കഷണങ്ങൾ വാളിൽക്കോർത്ത് തീയിൽ ചുട്ടെടുത്തിരുന്നു. ഇറച്ചിയിൽ നിന്നും ഉരുകുന്ന നേയ്യ് തീയിൽ വീഴുകയും അതുകൊണ്ടുതന്നെ ആളിക്കത്തുന്ന തീയിൽ ഇറച്ചി കരിയുകയും ചെയ്യാറുണ്ടായിരുന്നു. ഇതിന് ഒരു പരിഹാരമായാണ് ഉസ്ത കൽക്കരി നിറക്കാവുന്ന കുത്തനെയുള്ള ഒരു അടുപ്പ് രൂപകൽപ്പന ചെയ്തത്. വാളിൽക്കോർത്ത് അഇറച്ചികഷണങ്ങൾ അടുപ്പിന് സമീപം കുത്തി നിർത്തി വേവിക്കുകയും ചെയ്തു. അതോടൊപ്പം ഉരുകുന്ന നെയ്യ് ഇറച്ചിയിൽത്തന്നെ പറ്റുകയും ചെയ്യുന്നു.

മുകൾ ഭാഗത്ത് നിന്ന് താഴോട്ട് കനം കുറഞ്ഞ് വരത്തക്കവിധമാണ് ഷവർമ്മക്കമ്പിയിൽ ഇറച്ചി കൊരുക്കുന്നത്. ഏറ്റവും മുകളിലായി നാരങ്ങ, തക്കാളി, സവാള ഇവയെല്ലാമോ ഏതെങ്കിലുമോ കൊരുക്കുന്നു. പിന്നീട് ഷവർമ്മയുടെ രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനായി മൃഗക്കൊഴുപ്പ് കൊരുക്കും. തീ ജ്വലയിൽ കൊഴുപ്പ് ഉരുകി താഴെയുള്ള ഇറച്ചിയിൽ ചേരുന്നതിനാണിങ്ങനെ ചെയ്യുന്നത്. ഇറച്ചി വേകുന്നതിനനുസരിച്ച് കനം കുറഞ്ഞ കത്തി കൊണ്ട് ചെത്തി അരിഞ്ഞ് മാറ്റി ഷവർമ്മയുടെ എല്ലാ ഭാഗവും വേവുന്നതിനായി കമ്പി തിരിച്ചു കൊണ്ടിരിക്കും. അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി നീളമുള്ള ബണ്ണിനകത്തോ, കുബ്ബൂസിനുള്ളിലോ നിറച്ചാണ് ഷവർമ്മ നിർമ്മിക്കുന്നത്.

ഷവര്‍മ്മ കഴിച്ചിട്ടുള്ളവര്‍ക്ക് അത് വീണ്ടും കഴിക്കാന്‍ കൊതിയുള്ള ഒന്നാണ്. പക്ഷെ പുറത്തു നിന്നും ഇത് വാങ്ങിക്കഴിക്കുന്നവർ വൃത്തിയും വെടിപ്പു നോക്കിവേണം കഴിക്കുവാൻ. കുട്ടികള്‍ക്കും മുതിര്‍ന്നവര്‍ക്കും ഒരുപോലെ ഇഷ്ട്ടപ്പെട്ട ഒന്നാണിത്. ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ്‌ വിഭാഗത്തില്‍ പെടുത്താവുന്ന ഈ വിഭവം മിക്ക രാജ്യങ്ങളിലും വ്യാപകമായി നമ്മുടെ നാട്ടിലും ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. മട്ടന്‍, ബീഫ്, ചിക്കന്‍ എന്നിവയും ഷവര്‍മയില്‍ ഉപയോഗിച്ച് വരുന്നു എന്നിരുന്നാലും ചിക്കന്‍ ഷവര്‍മ്മ യാണ് മിക്കവര്‍ക്കും പ്രിയം.

സ്വാദിഷ്ടമായ ഷവര്‍മ നമുക്കൊന്ന് വീട്ടിൽ ഉണ്ടാക്കി നോക്കിയാലോ? പരിശ്രമിച്ചാൽ വളരെ ഈസിയായി നമുക്ക് ഇത് വീട്ടിൽ ഉണ്ടാക്കാവുന്നതേയുള്ളൂ. അത് എങ്ങനെയെന്ന് ഒന്ന് നോക്കാം.

1. തൊലി ഇല്ലാത്ത എല്ലില്ലാത്ത ചിക്കന്‍ 2 kg , 2 .Yogurt – 1 കപ്പ്‌, 3 . വിനാഗിരി – 1/4 കപ്പ്‌., 4 . വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചത്, 1 മുഴുവനായും., 5 . കുരുമുളക് പൊടി – 1 ടീസ്പൂണ്‍., 6 . ഉപ്പ് 1/2 ടീ സ്പൂണ്‍., 7 . ഏലക്കായ പൊടിച്ചത്- 3 എണ്ണം., 8 . Allspice – പൊടിച്ചത് 1 ടീ സ്പൂണ്‍., 9 . ചെറുനാരങ്ങ നീര്‍ – 1 എണ്ണത്തിന്‍റെ. സോസ് തയ്യാറാക്കാന്‍: 10 . എള്ള് അരച്ച് പേസ്റ്റ് രൂപത്തിലാക്കിയത് 1 കപ്പ്‌., 11 . വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചത് 2 എണ്ണം മുഴുവനായും., 12 . ചെറുനാരങ്ങ നീര് 1/4 കപ്പ്‌., 13 . Yogurt – 2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍. ചപ്പാത്തി നിറക്കുന്നതിന്: 14 .ചപ്പാത്തി ചെറുത്‌, 12 എണ്ണം(ആളുടെ എണ്ണത്തിനനുസരിച്ച്), 15 വെള്ളരിക്ക കനം കുറച്ച് അരിഞ്ഞത് 1 കപ്പ്‌., 16 . സവാള കനം കുറച്ച് അരിഞ്ഞത് 1/2 കപ്പ്‌., 17 . തക്കാളി അരിഞ്ഞത് 1 കപ്പ്‌., 18 . മല്ലിയില ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്, 1/2 കപ്പ്‌.

2 മുതല്‍ 9 വരെയുള്ളതെല്ലാം ഒരു ഗ്ലാസ്‌ പാത്രത്തിലെടുത്തു നന്നായി കൂട്ടികലര്‍ത്തി വെക്കുക. (marinade തയ്യാറാക്കുക) വരണ്ടിരിക്കുകയാണെങ്കില്‍ ഒലിവ് ഓയില്‍/1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ നെയ്യ് ചേര്‍ക്കുക. ചിക്കന്‍ ചേര്‍ത്തു നന്നായി കവര്‍ ചെയ്തതിനു ശേഷം ഫ്രിഡ്ജില്‍ വെക്കുക (8 മണിക്കൂര്‍/ഒരു രാത്രി)ഒരു വലിയ പാനില്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍ നിന്നെടുത്ത ചിക്കന്‍ മീഡിയം ചൂടില്‍ ഏതാണ്ട് 45 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. പൊടിഞ്ഞു പോകാതെ ഇടക്ക് മറിച്ചിടുകയും വേണം. ചിക്കന്‍ ഡ്രൈ ആവുന്നു എന്ന് തോന്നിയാല്‍ അല്‍പം വെള്ളം ആവശ്യത്തിനു ഒഴിച്ചുകൊടുക്കുക .

ഓവനില്‍ ആണ്‌ പാചകം എങ്കില്‍- ഓവന്‍ 175 ഡിഗ്രിയില്‍ സെറ്റ് ചെയ്യുക. പരന്ന ഓവന്‍ പ്രൂഫ്‌ പാത്രത്തില്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍ നിന്നെടുത്ത ചിക്കന്‍ നിരത്തി വെച്ച് കവര്‍ ചെയ്തതിനു ശേഷം ഓവനില്‍ വെക്കുക. 30 മിനിറ്റ് വരെ ബേക്ക് ചെയ്യുക. പിന്നീട്,മറ്റൊരു പരന്ന പാനില്‍ ഇതെടുത്തു 5 മുതല്‍ 10 മിനിറ്റ് വരെ ചിക്കന്‍ പുറമേ ബ്രൌണ്‍ നിറമാകുന്നതുവരെ തുറന്നു വെച്ച് വേവിക്കുക. ഇടയ്ക്കൊന്ന് ഇളക്കുകയും വേണം)ചിക്കന്‍ തയ്യാറാക്കുമ്പോള്‍ തന്നെ സോസും തയ്യാറാക്കാം.

10 മുതല്‍ 13 വരെയുള്ള സാധനങ്ങള്‍ നന്നായി ഇളക്കി മാറ്റിവെക്കുക. സോസ് തയ്യാര്‍. 15 മുതല്‍ 18 വരെയുള്ള സാധനങ്ങള്‍ ഒരു സ്ഫടിക പാത്രത്തിലെടുത്തു നന്നായി ഇളക്കുക. വേണമെങ്കില്‍, ഒരു വ്യത്യസ്ഥതക്ക് ഉചിതമെന്ന് തോന്നുന്ന വെജിറ്റബിള്‍ ചേര്‍ക്കാം. വേവിച്ച ചിക്കന്‍ കനം കുറച്ചു പൊടിയായി അരിഞ്ഞെടുക്കുക ഓരോ ചപ്പാത്തിക്ക് മുകളിലും, ചിക്കന്‍ അതിനു ചുറ്റും തയാറാക്കിയ വെജിറ്റബിള്‍ എന്നിവ ചപ്പാത്തിയുടെ വലിപ്പമനുസരിച്ച് ആവശ്യത്തിനു ചേര്‍ക്കുക. പുറത്ത് തൂവിപ്പോവാത്ത വിധത്തില്‍ ഇത് റോള്‍ ചെയ്യുക. ഷവര്‍മ തയ്യാര്‍!!

നമ്മുടെ ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ്‌ ഷോപ്പിലും മറ്റും കാണുന്ന, ഗ്രില്ലില്‍ കുത്തനെ നിര്‍ത്തിയ, ഒന്നിന് മുകളില്‍ ഒന്നായി വെച്ച് അരിഞ്ഞെടുക്കുന്ന അതേ ഷവര്‍മ തന്നെയാണിത്. ഒരു വ്യത്യാസം, അത് ഗ്രില്‍ ചെയ്യുന്നു.ഇവിടെ നമ്മള്‍ സാധാരണ പോലെ വേവിക്കുന്നു.നമുക്ക് വീടുകളില്‍ ഉണ്ടാക്കുവാന്‍ എളുപ്പം ഇതാണല്ലോ. എല്ലാവരും ഉണ്ടാക്കി നോക്കണം.

കടപ്പാട് – വിക്കിപീഡിയ , happylifetips.info.